Kolumne: Genuss ohne Reue

Grill-Genuss – es geht auch ohne Fleisch

Die Grillsaison ist in vollem Gang und heute gibt es mal ganz praktische Tipps, was du so alles außer Fleisch und Fisch auf den Grill legen kannst.

Frisches Gemüse vom Grill wird immer beliebter und bietet eine geniale Alternative für Veganer und Vegetarier. Aber auch für die Fleischfraktion ist gegrilltes Gemüse eine tolle Beilage. Außerdem ist es gesünder und obendrein preiswerter als Fleisch.

Damit das vegane Grillvergnügen gelingt, ist es wichtig zu wissen, welche Gemüsesorten sich für den Grill eignen. Mit meinen Tipps und Tricks kannst du dein Gemüse richtig lecker auf dem Grill zubereiten. Viele Rezepte für gegrilltes Gemüse verwenden Alufolie oder -schalen. Ich zeige dir gute Alternativen, die keinen Verpackungsmüll verursachen.

Das Wichtigste vorab

Die folgenden Tipps gelten für alle Gemüsesorten gleichermaßen. Wenn du sie beherzigst, steht dem veganen Grillvergnügen mit einem optimalen Grill-Aroma für jede Gemüsesorte nichts im Weg.

So wird dein Gemüse gleichmäßig gegrillt und bleibt saftig und bissfest:

Tipp 1: Schneide das Gemüse in gleichmäßige Streifen oder Scheiben, so verhinderst du, dass es von außen zu schnell Farbe annimmt, aber innen noch nicht gar ist. Die Gemüsestücke lassen sich am besten grillen, wenn sie je nach Wassergehalt ca. 0,5 bis 2,5 Zentimeter dick sind. Beachte, dass stark wasserhaltiges Gemüse wie etwa Zucchini dazu neigt auf dem Grill zu „zerkochen“. Du solltest es deshalb eher indirekt und nicht zu lange auf dem Grill lassen.

Tipp 2: Tupfe das Gemüse vor dem Grillen ab und bepinsele es leicht mit Öl. Das Öl schützt es vor Verdunstung, und es bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Zum Grillen eignen sich am besten Öle mit einem hohen Rauchpunkt, da auf dem Grill besonders hohe Temperaturen entstehen.

Tipp 3: Ideal ist es, wenn du Gemüsesorten mit ähnlichen Garzeiten zusammen grillst. Sorten mit längerer Garzeit kochst du bissfest vor, um sie anzupassen.

Tipp 4: Achte bei dem Kauf von Grillkohle auf das DIN-Siegel des Brennmaterials. Es stellt sicher, dass keine Fremdstoffe wie Pech, Holzschutzmittel oder Metallsplitter enthalten sind. Das Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) gibt dir außerdem darüber Auskunft, ob die verwendeten Rohstoffe aus nachhaltiger Bewirtschaftung stammen.

Tipp 5: Platziere dein Grillgut erst auf dem Rost, wenn sich eine dünne Ascheschicht über die Holzkohle gelegt hat. So wird dein Gemüse bei konstanter Temperatur gleichmäßig gar. Grundsätzlich erzielst du bei einer mittleren Grilltemperatur von 160 bis 175 °C ein gutes Grillergebnis. Die Temperatur kannst du mit einem Grillthermometer überprüfen.

Je nach Gemüsesorte bieten sich verschiedene Arten der Zubereitung auf dem Grill an. Im Folgenden stelle ich dir die wichtigsten Methoden vor…

Einfache Zubereitung in der Grillpfanne

Grillpfannen gibt es aus Gusseisen oder Edelstahl. Sie eignen sich für indirektes Garen von Gemüse, das nicht direkt auf den Rost gelegt werden kann. Vor allem Gemüsesorten mit sehr kurzer Garzeit profitieren von der Zubereitung in einer Grillpfanne. Denn darin wird die Hitze gleichmäßig an das Gemüse weitergegeben. Nebenbei erhält das Gemüse auch noch die typischen “Grillstreifen”. Eine mediterrane Gemüsepfanne aus Kartoffeln, Aubergine, Paprika, Zucchini, frischen Kräutern und Olivenöl eignet sich für die Zubereitung in einer Grillpfanne.

Mein Tipp für DICH: In einem gusseisernen Topf kannst du sogar dein Brot auf dem Grill backen.

Grillpapier - Umweltfreundliche Alternative zu Alufolie

Dein Gemüse lässt sich mit „Grillpapier“, das eigentlich ein Holzfurnier aus Zeder, Erle oder Buche ist, besonders schonend garen. Der BBQ-Klassiker aus den USA bietet sich u.a. für Gemüse mit längeren Garzeiten und für mariniertes Gemüse an und gibt zudem sein Aroma an das Grillgut ab. Durch das indirekte Grillen bleibt dein Gemüse schön saftig.

Das Grillpapier ist gut geeignet für: Karotten, Rote Bete oder Kürbis. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Lege das Grillpapier in Wasser (siehe Zubereitungsempfehlung des Herstellers). Das Grillgut mit der Maserung zu einem Wrap rollen und fixieren. Platziere den holzigen Wrap am Rand deines Grillrostes (indirekte Hitze). Hier wird das Gemüse dann schonend gegart.

Das Grillpapier gibt im Gegensatz zu Alufolie und Alugrillschale keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe an dein Essen ab. Bei dieser Methode wird das Grillgut durch die ätherischen Öle im Holz besonders aromatisch. Das Grillpapier ist damit eine gute Zubereitungsmethode auf Elektro- oder Gasgrill, wo der räuchernde Effekt der Holzkohle fehlt.

Kartoffeln ohne Alufolie – aus der Glut

Die umweltfreundlichste Alternative zu Folienkartoffeln ist es, die Kartoffeln direkt in die Glut zu geben. Ja, du hast richtig gelesen, du gibst die Kartoffel einfach in die Glut (das geht allerdings nicht mit neuen Kartoffeln, hier ist die Schale zu fein). Denn die Schale der Kartoffel wird durch die Hitze zur knusprigen Schutzhülle. Am Ende hast du eine butterweiche Kartoffel, die du einfach auslöffeln kannst. Für diese Methode ebenfalls geeignet sind Auberginen, Paprika und große Pilze. Auch hier wird die äußere Haut zur Schutzhülle und du entfernst sie einfach vor dem Verzehr.

Und so gelingt die Zubereitung: Lege die ganze Kartoffel mit Schale (siehe Tipp 5) in die Glut. Lasse die Kartoffel schmoren, bis die Schale schwarz und knusprig ist (das ist je nach Größe der Kartoffel so nach etwa 20 bis 30 Minuten der Fall). Du kannst, wenn du dir unsicher bist auch mit einem Schaschlikspieß hineinstechen, um festzustellen, ob die Kartoffel innen schon weich ist. Die Kartoffel vorsichtig aus der Glut nehmen, halbieren und abkühlen lassen. Das weiche Innere kannst du z.B. mit etwas Öl oder Butter, Schnittlauch und geriebenem Käse garnieren und direkt aus der Schale löffeln.

Super saftiges Gemüse mit Pflanzenblättern

Pflanzenblätter sind als Ummantelung für schnellgarendes oder klein geschnittenes, mariniertes Gemüse ideal. Der Inhalt wird dabei im eigenen Saft besonders schonend gegart. Vor allem dient diese Methode der kompletten Verwertung des Grillgemüses, wie zum Beispiel der Blätter von Maiskolben. Gut geeignet sind Pflanzenblätter z.B. für: Aubergine, Blumenkohl, Brokkoli, Lauch, Spargel, Tomaten und Zucchini.

So schnürst du die Gemüsepäckchen: Säubere und trockne die Blätter. Bestreiche die Blätter mit hitzebeständigem Pflanzenöl (Bratöl), damit sie nicht verbrennen. Lege eine Portion mariniertes Gemüse in die Mitte, wickele es fest ein und verschließe das Blatt. Dazu kannst du zum Beispiel kleine Schaschlikspieße (diese vorher in Wasser einlegen, damit sie nicht verbrennen) verwenden. Lege die fertigen Päckchen auf den Rost. Am besten legst du die Päckchen erst auf den Rost, wenn die Glut nicht mehr ganz so heiß ist, damit die Blätter während des Garens nicht zu dunkel werden. Daher ist diese Methode nicht wirklich für den Gasgrill geeignet.

Es eignen sich besonders große und stabile Blätter wie

Kohlblätter, z.B. Spitzkohl- oder Kohlrabi Blätter

Huflattich Blätter

Blätter von Maiskolben

Bananenblätter

Lindenblätter

Ahornblätter

Blätter des Japanischen Knöterichs

Wichtig: Verwende nur solche Blätter, die du zuordnen kannst, und von denen du weißt, dass sie ungiftig sind!

Gemüse aus dem Grillkorb

Das Grillen im Gemüsekorb hat gleich mehrere Vorteile: Du kannst das Gemüse in klein geschnittener Form und bereits mariniert grillen und es erhält trotzdem das volle Räucheraroma der Holzkohle. Das Aufspießen von kleinen Gemüsestücken wird überflüssig (wieder Arbeit gespart J ). In einem Grillkorb kannst du z.B. Brokkoli, Champignons, grünen Spargel, Paprika, Zucchini, Knoblauch und Zwiebeln zubereiten. Du kannst zudem gefülltes Gemüse (Pilze, Paprika etc.) in den Korb geben.

So gelingt dein Gemüse im Grillkorb: Schneide das Gemüse in mundgerechte Stücke und pinsele es mit wenig Öl oder Marinade ein. Fülle das Gemüse in den Korb und platziere ihn mittig (!) über der Glut. Grille das Gemüse bei starker Hitze bis es gar ist. Das Grillgut im Korb zwischendurch immer wieder wenden oder umrühren.

Gemüse direkt auf dem Rost gegrillt

Eine weitere Möglichkeit ist, dein Gemüse direkt auf dem Rost zu grillen. Hierbei sparst du Verpackungsmüll und verleihst dem Gemüse ein kräftiges Raucharoma. Bei dieser Methode gilt: das Brennmaterial bestimmt das Aroma! Denn beim Grillen ziehen Röstaromen unmittelbar ins Gemüse ein, die ihm dann einen rustikal-rauchigen Geschmack verleihen. Deswegen ist es besonders wichtig, dein Grillgut keinen Schadstoffen auszusetzen. Auf dem Rost kannst du vor allem solches Gemüse grillen, das kurze Garzeiten hat oder das bissfest bleiben soll.  

Die Garzeiten für direktes Grillen bei einer Temperatur von 160 bis 175 °C betragen:

- Artischocke (halbiert) = 15 - 20 Minuten

- Aubergine (1 cm dicke Scheiben) = 5 - 8 Minuten

- Avocado (halbiert) = 3 - 5 Minuten

- Blumenkohl (blanchiert, Röschen) = 5 - 8 Minuten

- Brokkoli (blanchiert, Röschen) = 5 - 8 Minuten

- Champignons (1/2 cm dicke Scheiben) = 8 - 10 Minuten

- Fenchel (halbiert)= 8 - 10 Minuten

- Karotte (halbiert) = 5 - 8 Minuten

- Kartoffel (1 cm dicke Scheiben) = 10 Minuten

- Kartoffel (ganz) = 20 - 30 Minuten

- Maiskolben (ganz) = 15 - 20 Minuten

- Paprika (1/2 cm dicke Streifen) = 3 - 5 Minuten

- Spargel (1 cm dicke Stangen) = 5 - 8 Minuten

- Süßkartoffeln (1cm dicke Scheiben) = 5 - 8 Minuten

- Tomaten, halbiert = 5 - 8 Minuten

- Zucchini (1 cm dicke Scheiben) = 3 - 5 Minuten

So einfach geht’s: Schneide das Gemüse in Stücke bzw. Scheiben, so dass du es mit der Grillzange wenden kannst. Kleinere Stücke (Pilze, halbierte Zwiebeln, Paprikastücke etc.) solltest du auf Holzspieße geben, sie fallen dir sonst durch den Rost. Bestreiche die Gemüsestücke sparsam mit Öl oder Marinade. Achtung: Es sollte nichts durch den Rost tropfen, damit keine gesundheitsschädlichen Dämpfe entstehen. Von beiden Seiten grillen (wenn möglich), bis die Stücke gar sind. Zwischendurch mehrmals wenden. Zum Schluss das Gemüse salzen und würzen.
Bei dieser Methode empfehle ich dir, das Gemüse erst nach dem Grillen zu salzen, um zu verhindern, dass das Salz zu viel Flüssigkeit aus dem Gemüse herauszieht. Allerdings ist bei Auberginen dieser Effekt gerade erwünscht, da damit gleich die Bitterstoffe entzogen werden.

Du merkst, es gibt einige Varianten wie du dein Gemüse auf dem Grill zubereiten und so für geschmackliche Abwechslung sorgen kannst. Da die meisten Gemüsearten während der Grillsaison aus regionalem Anbau erhältlich sind, kannst du sie frisch auf dem Markt kaufen und sie enthalten noch all ihre gesunden Inhaltsstoffe. Dank der konstanten Wärmezufuhr des Grills verkürzt sich die Garzeit des Gemüses, sodass mehr Vitalstoffe erhalten bleiben. So ist Gemüse auf dem Grill eine schmackhafte und nachhaltige Alternative für den Grillabend und das nicht nur für Veganer und Vegetarier.

Welche Methode bevorzugst du, um dein Gemüse auf dem Grill zuzubereiten? Ich freue mich über einen Kommentar von dir!

Einen genussvollen Juni wünscht dir

Claudia Earp

Claudia Earp
Food und Lifestyle Coach

www.claudia-earp.de

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